Istanbul Culinary Institute

 

İstanbul Culinary Institute’de Wüstof ile Mutfak Teknikleri

Culinary günler…

yummiSTANBUL için sürekli yeni yemekler deniyor, yeni yayınları çıkan kitapları karıştırıyor, kendimiz uydurup, mutfağı laboratuara çevirip sabahlara kadar yemekler yapıyor, insanları da yataklarından kaldırıp bu yaptıklarımızı denetiyoruz. Bütün bu mutfak maceraları sırasında kesinlikle öğrendiğimiz bir şey oldu; yemek yapmak için mutlaka öğrenilmesi gereken teknik bilgiler, fizik, kimya, matematik falan kuralları var.  Bir ara eski lise kitaplarımızı mı bile bulsak dedik…
…

Beyoğlu bizim hem mecburiyetten (iş) hem de boş zamanlarımızda en çok gittiğimiz yerlerden biri. Evden daha çok zamanımız Beyoğlu’nda geçiyor gibi.
Hafta içi öğle aralarında Beyoğlu her ne kadar sonsuz gibi gözüken yemek imkânı sunsa da insanın belirlediği birkaç özel yer oluyor.

Pera’da mutlaka birçok kişinin mutlaka bildiği İstanbul Culinary Institute var. Culinary Institute Türk mutfağını araştırmak, öğretmek, Türkiye’de ve dünyada tanıtıp geliştirmek üzere kurulmuş bir eğitim ve üretim merkezi olarak tanıtıyor kendisini. Ama bundan çok daha fazlası var. İçeri girdiğinizde bir kere dekorasyon sizi hemen tavlıyor. Çok sıcak, keyifli bir havası var. İçerde yemek yiyen yüzler, çalışanlar size kendinizi çok iyi hissettiriyor.  Öğle yemeği için gitmeden önce size heyecan veren sadece bunlar değil ama! Türk mutfağından çeşitler, şefler ve enstitü öğrencileri tarafından hazırlanıp her öğlen farklılıklarla menüde yerlerini alıyorlar. Yemek yemeye gitmeden bir heyecan, acaba bu sefer ne sürpriz var menüde diye… Yemekten sonra bir de o ortamı bırakıp işe gitme mecburiyeti olmasa…

…

Yemek yapmak aslında zor değil. Şöyle ki; miktarı iyi hesaplarsan, iyi, taze malzeme, zamanı ve ısıyı doğru kullanırsan oluyor. Yemek yaparken önemli olan sevmek yoksa eziyet olur. Üstüne başına koku siniyor, bel ve sırt ağrısından ayakta durmakta zorlanıyorsun, ellerin kesiliyor, yanıyor… Ama sevince de bir türlü bırakamıyorsun, aklına hep yeni bir fikir geliyor, aklının bir köşesini kurcalayan yeni karışımlar oluyor… Biz aklımızı tamamen yemek yapmakla bozmuş durumdayız yani…

Fakat gerçek şu ki yemek yapmayı, tekniklerini mutlaka öğrenmek gerekiyor. Biz de kendimizdeki bu eksikliği kapatmanın yollarını arıyoruz…
…

yummiSTANBUL Culinary İnstitute İstanbul’da

İstanbul Culinary Institute, İstanbul Bilgi Üniversitesi işbirliğiyle hazırlanmış olan profesyonel Uygulamalı Mutfak Eğitimi sertifika programının yanı sıra içeriği çok zengin amatör eğitimler de veriyor. Karar vermek çok zor, insanın hepsine katılası, işi gücü bırakıp enstitüde yaşayası geliyor. Fakat biz önce işe tekniğinden başlayalım dedik. 19 – 20 Şubat tarihlerinde enstitüde Eğitmen Şef Fehmi Samancı tarafından verilen “Wüsthof ile Temel Mutfak Teknikleri” dersine katıldık. Gitmeden önce incelediğimiz zengin içerik 2 gün sonunda öğreneceklerimiz ve yapabileceklerimiz konusunda bizi bayağı heyecanlandırmıştı.

Katılımcılara kısa sürede temel mutfak teknikleri kazandırmayı ve becerilerini artırmayı hedefleyen bu programda özelikle bıçak kullanımı, kesim teknikleri ve et, tavuk, balık konusunda temel bilgiler verildi.

İlk gün iş çıkışı büyük heyecanla gittiğimiz ders önce enstitünün kütüphanesinde başladı. Burada programa katılanlar birbirini tanıdıktan sonra Eğitmen Şef Fehmi Samancı tarafından 2 gün boyunca yapacaklarımız anlatıldı ve bıçak çeşitleri tanıtıldı. Bu sırada öğrendik ki o filmlerde gördüğümüz şeflerin tak tak tak sesleri çıkarmak suretiyle soğanları vs. inanılmaz hızla kesme / doğrama hayalini tek biz kurmuyormuşuz. “ Şef, biz de iki gün sonunda tak tak tak yapabilecek miyiz?” sorusu bizden hızlı davrananlar tarafından bizden önce soruldu. Aslında o sesi pek de çıkarmamak gerekiyormuş, zira fiyatları kalitesine göre hızla yükselen bıçakları çok sert tahtaya vurmamak gerekirmiş.

Önlük, bez ve isimliklerimizden oluşan “program üniformalarımızı” giydikten sonra esas dersin olacağı mutfak katına geçtik.  Heyecan verici, profesyonel bir ortam...

1.GÜN

Eğitimimiz önce; 1814 yılından beri varolan Wüsthof ‘un birbirinden güzel ve kullanışlı 150 farklı stildeki değerli bıçaklarının tanıtımının, kullanım alanlarının ve bakımlarının genel olarak anlatılmasıyla başladı. http://www.wuesthof.de/
Bıçakları tanıdıktan sonra uygulama aşamasında önce kesme tekniklerini detaylı olarak sebzeler ve meyveler üzerinde uygulalayarak öğrendik. Kesim teknikleri pişirme aşamasında çok önemli bir detay, çünkü her malzeme aynı boyda olunca pişme süreleri de aynı oluyor; ve biri az diğeri çok pişecek kaygısı yaşamıyorsunuz, sunum sırasında da çok daha güzel oluyor.
Şimdiye kadar kullanmaya korktuğumuz o en büyük bıçak olan şef bıçağını doğru kullanınca ne kadar güzel ve rahat kesimler yaptığımızı farkettik. Artık tüm sebzeleri (patates olsun, soğan, havuç olsun aynı boyda ve aynı şekilde çok daha rahat ve hızlı kesebiliyoruz ☺ )

Meyve kesim teknikleri için ise portakal, mandalina, greyfurt, elma, armut, ayva, nar, ananas, limon, lime’dan oluşan kocaman bir meyve salatasını eğitime katılanlarla hep beraber hazırladık, ders sonunda da bir güzel yedik. Limon, greyfurt, portakalı zarsız kesmeyi; narı ortadan ikiye böldükten sonra sadece bir kaşık ile arkasına vurarak 1 dakikada ayıklamayı öğrenmiş olduk (Nar meyve salatasına en son eklenmeli). Bir de; Meyve salatasını bitirince içine bir tutam tuz eklemeyi unutmazsak kararmayacağını bilmiyorduk mesela ☺

Enstitünün meyve salatamızın yanına bize ikram ettiği beyaz şarabımızla eğitimimizin ilk gününü bitirdik.

2.GÜN

İlk gün kesimleri öğrendikten sonra artık tavuk ,et ve balık üzerinde çalışmalar, tavuğu kemikten ayırma, balık filetolama, et pişirme tekniklerini öğrenme günüydü. Hepsinden önce çok kolaylıkla hazırlanabilecek sebze stock’unu öğrendik.

Şimdi sırasıyla bu eğitimdeki leziz yemeklerin tariflerini paylaşalım, fakat şunu da hatırlatalım; mutlaka katılım yerinde öğrenmek bambaşka. Şiddetle herkese tavsiye ediyoruz.

-Balık fileto çıkartma
-Bütün tavuğu kemiklerinden ayırma
-Sebze stock
-Balık stock
-Izgara Bonfile
-Fırında Levrek Buğulama
-Monier soslu dil balığı
-Wok’da sebzeli tavuk
-Sarımsaklı Yahni

Balık fileto çıkartma

Malzemeler:

Sezon balığı ( çipura, levrek, palamut..vs)
İnce uçlu bıçak
Cımbız

Nasıl yummi’liyoruz:

Öncelikle balığı satın alırken tazeliğini anlamak için nelere dikkat etmemiz gerektiği ile başlayalım:
-Kokusuna bak
-Gözüne bak; parlak ve net siyah olmalı – buğulu olmamalı
-Üzeri kaygan olmasın; kayganlık çok ise bayat demektir.
Filetoyu çıkartmak için ince uçlu bir bıçak ve kılçıkları ayıklamak için bir cımbız kullanıyoruz.
Bıçakla ilk olarak balık üzerinde derin olmayacak şekilde çerçeve çiziyoruz. Kafa – Kuyruk – Yüzgecin olduğu yere kadar bu kontürü çiziyoruz. Sonra bıçakla yavaşça ittirip (sürttürme hareketi) bu çerçeveyi açmaya başlıyoruz. Önce bıçakla ittirip sonra parmağımız ile yavaşça ayırarak orta kemiğe gelene kadar kademeli olarak devam ediyoruz. Bu işlem balığın her 2 tarafı için yapıldıktan sonra çıkan parçalardan kılçıkları cımbız ile temizliyoruz. Kılçığın yönünde çekerek kılçıklar temizleniyor.

Balık stock çıkarma

Balığın kalan kemiklerini atmazsan, bunun suyunu çıkartıp kafaları da ekleyip çok güzel bir balık stock yapabilirsin ☺  Bunu soslarda ve yemek yaparken kullanabilirsin.

1,5- 2 kg’a
100 gr. Kereviz
100 gr. Havuç
200 gr. Soğan
3lt soğuk su
Varsa: Brokoli sapı – Mantar sapı – Taze kekik – Pırasa – Rezene ekleyebilirsin
Çok az ama çok az ayçiçek yağı

Nasıl yummi’liyoruz:

Önce malzemelerimizi eşit boylarda kesiyoruz.
Yağı tavada kısık ateşte ısıttıktan sonra, pişme sırasına göre ilk önce soğanı atıyoruz, en zor soğan pişiyor. Ateşin kısık olması gerekiyor çünkü soğanda şeker olduğu için yüksek ateşte yanar. Az ateşte ise şeker çıkar, çok ağır ateşte çok lezzetli olur. 5 dakika sonra havucu ekliyoruz. Arada karıştırıyoruz, ama çok sık bir karıştırma değil. 3 dakika sonra kerevizi ekleyip 2 dakika daha hepsini tavada pişiriyoruz. En son balık kemiklerini koyup soğuk suyu ekliyoruz, ateşi yükselt ve kaynamaya yakın altını kıs. Köpüklenme olursa bunu kaşıkla al. İstersen kekik, nane, karabiber de atabilirsin.

Balık suyunu çorba yapmak istersen:

Balık suyunu çıkardıktan sonra başka bir yerde yine soğan kavur ve içine suyunu süzerek ekle. Karabiber, kekik, istersen krema ve limon ekleyebilirsin. Balık eti ile tamamla..


Sebze stock çıkarma

Malzemeler:

100 gr. Kereviz
100 gr. Havuç
200 gr. Soğan
3lt soğuk su
Varsa: Brokoli sapı – Mantar sapı – Taze kekik – Pırasa – Rezene ekleyebilirsin
Çok az ama çok az ayçiçek yağı


Nasıl yummi’liyoruz:

Önce malzemelerimizi eşit boylarda kesiyoruz.
Yağı tavada kısık ateşte ısıtıtıktan sonra, pişme sırasına göre ilk önce soğanı atıyoruz, en zor soğan pişiyor. Ateşin kısık olması gerekiyor çünkü soğanda şeker olduğu için yüksek ateşte yanar. Az ateşte ise şeker çıkar, çok ağır ateşte çok lezzetli olur. 5 dakika sonra havucu ekliyoruz. Arada karıştıryoruz, ama çok sık bir karıştırma değil. 3 dakika sonra kerevizi ekleyip 2 dakika daha hepsini tavada pişiriyoruz. En son soğuk suyu ekliyoruz, ateşi yükselt ve kaynamaya yakın altını kıs.


Bütün tavuğu kemiklerinden ayırma

Tavuğun taze olduğunu tümken alınca anlamak daha kolaydır. Rengi parlak olmalı.
Ayıklamaya butlardan başlıyoruz. Butu gövdeye yapıştıran deriyi bıçakla ayır. Butun 2.kemiğinden tut yukarı kaldır ve tavuktan ayır.
Kanat 3 kemikten oluşur daha ince kemik göğüsle birleştiği yerden yavaşça bıçak kesiği ile kanat kemiğinin göğüse birleştiği yere ulaş, bıçakla ayır. Bunu yaparken en önemlisi küçük bıçak hareketleri kullanmak.
Geriye 2 göğüs kaldı.. göğüs derisiz tüketilir, uçtan başlayarak hafifçe deriyi kes, sonra o kendisi gelir. 2 göğüs ortasında kemik var. Kemiğin 2 yanına hafif birer çizgi at, sonra yan çevir tavuğu ve bıçağı kemiğe doğru tutup orta kemiğe doğru yavaşça hareketle ulaş, oradaki uzun ince parçayı kaldır. (***Kalan kemiği tavuk suyu için ayır.)


Izgara Bonfile

Malzemeler:

1 adet Bonfile
Sıvı yağı
Tuz
Karabiber
100ml. Kırmızı şarap
½ adet soğan
60 gr tereyağ
150 ml.tavuk suyu

Nasıl yummi’liyoruz:

Etleri istediğin şekilde kes, her iki tarafına da yağ sür ve tuz-karabiberle tatlandır. Yüksek ateşte etleri kmıldatmadan 3 dakika pişir; sonra 900 çevirip ızgara izini yap. 2 dakika daha pişirmeye devam et. Aynı uygulamayı diğer taraf için de yap. İstediğin pişme derecesine göre pişir.
Eğer ızgara şeklinin dağılmasını istemiyorsan eti pişirmeden önce kasap ipiyle bağlayabilirsin.

Şarap – Tava Sos (Bonfile için)

Malzemeler:

Yemek kaşığı büyüklüğünde 5 parça soğuk tereyağ
1 soğan (ufak doğranmış)
Sebze ya da Tavuk stock
Kırmızı şarap
Tuz / Karabiber

Nasıl yummi’liyoruz:

Az yağla tavayı kızdır ve soğanları sote et. Soğanların hafif rengi değişince, ocağın altını aç ve kırmızı şarabı tavaya dök ve alev çıkar (heyecanlı oluyor ama böylece lezzeti yapıştırıyoruz)☺ Şarap buharlaşana kadar pişir sonra üzerine sebze ya da tavuk stok ekle, altını aç. Mutlaka buharlaşmasını sağla yoksa sos sulu olur. Buharlaşınca üzerine yemek kaşığı büyüklüğündeki parça soğuk tereyağları teker teker ekle ve yedirmek için sürekli karıştır. Sos kıvam alınca tuz ve karabiber ilave et.

Fırında Levrek Buğulama

Malzemeler:

2 adet levrek fileto
1 adet limon
4 dal taze kekik
50 gr. Zeytin yağ
 1 adet kabak
1 adet soğan
2 adet kaypa biber
4 dal maydanoz
Tuz
Karabiber
Yağlı kağıt

Nasıl yummi’liyoruz:

Yağlanmış tepsinin üzerine limon dilimleri, kabak dilimleri ve biberleri diz. Üzerine balığı koy. Balığın üzerine bir dal taze kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağ gezdir. Önceden ısıtılmış fırında yarı ateş yarı buhar konumunda 170c de 15-20 dakika pişir.

Monier soslu dil balığı

Malzemeler:

2 fileto dil balığı
50 gr tereyağ
10 ml(yarım limon) limon suyu
Tuz
Karabiber
Un
Ayçiçeği yağı

Nasıl yummi’liyoruz:

Monier sos yani limon yağ sos özellikle dil balığı ile çok yakışıyor. Öncelikle tavayı yağla ve yağı ısıt. Yağ ısınırken balık filetoya tuz ve karabiber döküp sonra una batır. Fazla unu silkele ki topaklanma olmasın. Balığı tavaya koy ve maksimum 1,5 dakika bir tarafını pişirdikten sonra diğer tarafını çevir ve orayı da 1,5 dakika pişir. Çok çevirirsen suyunu dışarı salar ve parçalanma riski de var. Pişen balığı tabağa al. Tavaya 50 gr soğuk tereyağını koy, hafif kahverengileşince limon sosu ve maydanozu ekle. Çok iyi karıştır bunları. Ve balığın üzerine dök.

Wok’da sebzeli tavuk

Malzemeler:

750 gr küp doğranmış tavuk eti
250 gr iri doğranmış mantar
100 gr soyulmuş arpacık soğan
2 adet iri doğranmış sivri biber
½ çay bardağı ayçiçeği yağı
Karabiber
Tuz
1 tatlı kaşığı kekik
2 diş ince kıyılmış sarımsak
Susam yağı

Nasıl yummi’liyoruz:

Bu tarif pişme malzemelerin pişme süresini öğrenmek için idealdir.
Tavanın tabanını kaplayacak şekilde ayçiçeği yağını koy.
Yağ ısınınca önce soğanı koy pişirmeye başla, az bir süre sonra sarımsağı ekle.  Pişme sırası olarak soğan ve sarımsaktan sonra, sırasıyla biber, kabak, mantarı koy. Her biri piştikçe bir diğerini ekleyerek devam ediyoruz. Eğer bu tarifte cajun fıstık kullanmak istiyorsa tavuğu koymadan önce fıstığı da ekle. Ve son olarak tavuğu koy.  Çevirerek pişir. Soya sosunu, tatlı ya da acı sosu ekle. Susam yağını koyarken tavanın kenarından akıtarak ekliyoruz. Susam yağı ağır bir yağ olduğu için malzemelere karışmadan önce tavanın sıcaklığı ile akarak ve havalanarak tabana erişsin. Bunların hepsini çevirerek pişir.

Sarımsaklı Yahni

Malzemeler:

100 gr halka doğranmış soğan
1 çorba kaşığı tereyağ
400 gr, 2-3 cm küp şeklinde doğranmış kuzu eti
3 diş soyulmuş sarımsak
2 çorba kaşığı üzüm sirkesi
½ çay kaşığı karabiber
½ çay kaşığı kimyon
Tuz

Nasıl yummi’liyoruz:

Soğanları pembeleşinceye kadar kavur. Tencerenin dibine kuzu etlerinin yarısını yerleştirip, üzerine bir kat sarımsak diz, ve geri kalan etleri üzerine ekle. Tencereye soğan, sirke, karabiber, kimyon ve etin üzerini geçecek kadar su ekle. Tencere kaynamaya başladıktan sonra altını kıs. Etler yumuşayıncaya kadar pişir. Tuzunu ekleyip servis yap.

Istanbul Culinary Institute eğitimleri için: http://www.istanbulculinary.com/tr/